Bozcaada Dergisi Bozcaada'ya vuran fırtınalara ve dalgalara karşı
İlgili Yazılar
‘Asma Yaprağında Omlet’in tarihi Lodos Bozcaada’nın açıldığı günlere kadar gider.
Hatta öncesine. Bir zamanlar, henüz daha ergen bir ortaokul öğrencisiyken ben, az gitmiş, uz gitmiş, annemin kaçıncı taşınma hazırlıkları bilmediğim bir zamanda pek çok yerden sonra, Beykoz’a taşınmıştık. Memur çocuğu olarak büyüyenler beni anlayacaklardır. Biz kaçıncı okulumuz olacağını hesaplayıp, bir kez daha ayrıldığımız arkadaşlarımıza üzülürken, bir yandan yeni insanlarla tekrar ilişki kurma çabasının yorgunluğu ile suskun olurduk bir süre. Gidilen yerlerde yeni dostluklar kurulur, ortak bir kaderi paylaşan aile ve çocuklar arkadaş olup birbirlerine iyi gelirlerdi.
Bugün, yemek yaparken, annemin ve ailemizin bu dostluklarının evimize kattığı yemek tariflerinin de izini görürüm.
Selanik göçmeninden Konyalı’sına, Pomağından Antepli’sine, Yugoslav göçmeninden, Hakkarili’sine, Kayserili’sine pek çok komşumuz olmuş ve annem öğrendiği yeni tariflerle mutfağını oldukça geliştirmişti. Dolayısıyla evimizde karalahana da pişer, kabaklı çarşaf böreği de açılır, kaşık mantısı da yapılırdı. Sebebini ve sahibini bilirdik hepsinin. Anıları bugün de tazedir.
Belki de, kimin nereli olduğu, inancı, rengi veya buna benzer şeyler ile ilgili aklıma hiç soru gelmemesini bu çeşitliliği yaşamış olmaya borçluyum.
Beykoz anılarımda, okul dönüşü Giresunlu öğretmen komşumuz Zuhal Abla’nın hamsili pilavına yetişir, kokulu üzüm yapraklarıyla Sezgin Teyze’nin tava böreğini yerdik. Sezgin Teyze üşenmez, çardağın asmasından yapraklar toplar bi’ koşu bize bu böreği yapar, çay demlenene kadar olan börek, masayı süslerdi. Güzel Sezgin Teyze’nin püfür püfür çardağı, o çardağın kenarlarında yetiştirdiği, soğanlar, maydanozlar aklımda, mis kokulu Karadeniz üzümü çubuğunu oraya eken, kim bilir nereden gelip o lojmanda daha önce oturan aileye dua ederek kurulan sofralarda yemekler yerdik.
Bozcaada’da bir kafemiz olunca (açılırken sadece bir kafe olarak başladık), uygun yemekler yapmak için düşünmeye, okumaya, konuşmaya yani her türlü araştırmaya başladım. O sıra asma yaprağı ile çeşitlemeler olması gerektiği hep aklımdaydı. Bu yüzden sabah mönüsüne asma yaprağı filiziyle yumurta -ki bu geleneksel bir Ege tarifidir- ve bu böreği, biraz değiştirip omlet olarak koymak farz oldu. Kahvaltı verdiğimiz ilk beş yıl boyunca konuklarımızın en sevdiği lezzetlerimizden biri olmuştu. Hâlâ bazı konuklarımız ile karşılaştığımızda anlatan ile karşılaşıyorum.
Bir zamanlar herkesin çardağı herkese açıktı. Yaralarınızı gösterebilir, pansuman etmekte gecikmeyen usta eller ve kalpleri bulmakta zorlanmazdınız. Kimse kimsenin yarasına tuz basmazdı. Rekabet bilinmez, hatta anlaşılmazdı. Tatlı komşu dedikoduları yapılır, güneş batarken evlere zorla gidilir, herkes herkesin dostu olurdu. Kalpler de, tohumlar da kolaylıkla paylaşılır, evlerin değil, kalplerin genişliği ile hatırlanırdı insanlar. Belki o günlerin özlemiydi beni bu küçük adaya getiren nedenlerden biri.
Çünkü geldiğimiz tarihlerde, kahvelerde, sadece balıkçılık, havanın durumu, ağların tamiri, bağların çapası konuşulurdu ve bu doğallık içinde biz de kendimizi rahat ve huzurlu hissederdik. Çınar altı o zaman da büyülü müydü? Bilmiyorum. Ama bizi büyülediği kesindi.
İşte bu çocukluk anım her yeri bağlarla çevrili, yabani asmaların ekşi yaprakları bolca bulunan adamıza da çok yakışıyor. Taze asma yaprağı bulunan her an ister kahvaltıya, ister akşam çayına denendiğinde, keyifle tüketilecek bir yiyecektir bu börekimsi omlet.
Bütün bu sebeplerden, benim için asla bir yemek değil, geçmişimden, hoş kokulu, mis gibi bir anıdır.
Şimdilerde ada da kabuk değiştirirken, geçmişin hatta yakın geçmişin dahi hatıraları pek kıymetli pek özel oluyor.
O güzel günlerin anısına, haydi Afiyetle,
ASMA YAPRAĞINDA OMLET
3 yumurta
2 çay bardağı süt
2 çorba kaşığı silme un
2 taze soğan,
1/3 demet maydonoz
3-4 dal nane, fesleğen gibi bahçe otları
Varsa bir iki yaprak pazı
4 çorba kaşığı beyaz peynir rendesi
Taze asma yaprakları (tavanızın altını ve üstünü kaplayacak kadar.)
Tuz, karabiber, zeytinyağı
YAPILIŞI
Önce bir kasede yumurta, un, süt, tuz, karabiberi karışıtırarak omlet içini
hazırlayalım. Ardından küçük küçük doğradığımız yeşillikleri ve peyniri içine ilave edelim. Karıştırarak koyuca omlet harcının hazır olmasını sağlayalım.
Sonra orta boy (30 cm gibi) tavamızın altını zeytinyağı ile bolca yağlayalım. Sonra yıkadığımız yaprakların tersi üste gelecek şekilde asma yapraklarını tavaya döşeyip, üst üste binecek şekilde yerleştirelim. Ardından harcımızı üzerine boşaltarak yayalım. Sonrasında tekrar üzerini asma yapraklarıyla kaplayarak pişmesi için altını yakalım. Önce hızlı sonra kısık ateşte bir yüzü piştikten sonra alt üst edip ikinci yüzünü de
pişirelim.
Böylece nar gibi kızarmış, mis kokulu börek mi, omlet mi ayırt edilemeyecek kadar güzel yemeğimiz pişmiş olacak.
[Bu yazı Ağustos 2019’da Bozcaada Mendirek Dergisi’nin 32. sayısında yayınlanmıştır.]
