Bozcaada Dergisi Bozcaada'ya vuran fırtınalara ve dalgalara karşı
İlgili Yazılar
Her ne kadar başlıktaki bilmecenin cevabı “limon” olsa da, bu güzel bilmeceyi duyunca aklıma gelen sahiden hünerle yapılmış harika bir karışık turşu, hem bu mevsimin hem de Mendirek’in bu sayısının yakışanı olacak.
Yemek kültürümüzün ayrılmaz parçasını düşününce, önce çocukluğumda annemin turşu günleri gelir aklıma. Rengârenk sebzelerle dolu tepsiler, sarımsaklar, limonlar, sirkeler, güzel kokulu otlar ve günler süren büyük uğraşla yapılan turşular. En çok sevdiğim patlıcan turşusunun enfes tadı. Anneannemin meyve turşuları. Armut ve erik turşusu. Sarımsak, yumurta, balık, kayakoruğu, ısırgan, muşmula. Mantar gibi farklı turşular… İstanbul’un güzel turşucularında, kavanozlarda renk renk dizili, harika turşularda neler yok ki. Binbir çeşit. Suları da ayrı güzel.
Farsça Turş kökünden gelir ve ekşi, tuzlu, ağız yakan anlamını taşır. Turşu ise ekşi, tuzlanıp sirkeye yatırılmış sebze anlamındadır (1). M.Ö 8000’li yıllardan bu yana Anadolu’da saklama yöntemi olarak da kabul edebileceğimiz turşuya benzer izler sürülebilmektedir. Maalesef çok tariflenemediğinden, atadan öğrenilen yöntemlerle günümüze kadar turşu geleneği kaybolmadan sürmektedir.
Öte yandan Osmanlı mutfağında Helvahane denilen bölümde turşu ambarlarının varlığı da kayıtlara geçmiştir (2). Limon ile kurulan yaz turşularından, sirkeli kış turşularına, tükenmezden, turşu suyuna ne çok konu başlığı var turşu ile ilgili. Kış turşuları daha çok sirkeli tuzlu salamura ile yapılırken, yaz turşuları özellikle salatalık limonlu tuzlu su ile yapılır ve hızla olgunlaşırlar.
Gökçen Adar’ın değindiği ‘gelin turşuları’ vardır ki bunlar daha çok haşlanan sebzelerin, balıkların ve benzerlerinin tuz, sirke ve sarımsaklı salamurada beklemesiyle birkaç günde olup hızla tüketilen bir türdür (3).
Her ev kadınının elbette kendine ait iyi bir tarifi vardır. Yöresel detaylar içeren bu tariflerin her biri çok kıymetlidir. Kadınlar kendi bahçelerinde yetiştirdikleri veya ucuz ve bol iken aldıkları sebzelerle yaptıkları turşularla ev ekonomisi de yaparlar bir yandan. Bir kabınız, temiz veya kaynayıp soğumuş suyunuz, tuz ve sirkeniz varsa turşu yapmak hiç zor olmayacaktır.
Hazırlayacağınız salamurada genelde %5-6 tuzluluk oranı yeterlidir (4). Bunun için genelde 1 litre su için 2,5 yemek kaşığı tuz gerekli olacaktır. Sirkeli tuzlu su yapılacaksa 5 bardak su için 2 bardak sirke kullanılması iyi sonuç verecektir.
Benim adalı hanımlardan öğrendiğim bir yöntem yumurtalı su yöntemi. Geniş bir kabın içine konulan soğuk suyun içerisine atılan bir yumurta ile beraber kaya tuzunun eritilmesi ve bu işlemin yumurta yüzeye çıkıncaya kadar karıştırılarak devam etmesi. Yumurta yüzeye çıktıktan sonra oluşan tuzlu suyun dinlendirilip süzülmesi ve bir litre için 2 bardak sirke ilavesi ile salamura suyunun hazırlanması. Bu salamura suyu ile istediğiniz turşuyu yapabiliyorsunuz. Hatta üzüm yaprağı salamura da. Deneyimlerim onu gösteriyor. Tabii ki sarımsak, baharat ve benzeri katkılarla. Örneğin kornişon turşusuna katacağınız defne ve hardal tohumu hem bozulmayı engelliyor hem rayihasını arttırıyor.
Bozcaada’da hanımlar çok güzel ve özel turşular yapıyorlar. Karşılaştıklarım içinde Bamya, Kazayağı, Kayakoruğu, lahana, kapari en sevdiklerimden. Diğer turşuların hepsi yapılıyor. Lokantalarda, sardalya, ahtapot, uskumru turşuları gördüklerimden.
Toplamaya sabrınız varsa, kapari çiçekleri henüz yeşil tomurcukken veya kapari tohum karpuzundan harika turşu oluyor. Adada bolca bulunuyor.
Aşağıdaki tarif Mina Urgan’a ait bir tarif (5). Arpacık soğanı Bozcaada pazarına sıklıkla gelmekte. Özellikle de bu mevsimde…
ARPACIK SOĞANI TURŞUSU
1 kilo soyulup ayıklanmış arpacık soğanı
1 çorba kaşığı hardal
1 tatlı kaşığı hardal tohumu
Kırmızı acı biber
1 çorba kaşığı bal
3-4 defne yaprağı
1 tatlı kaşığı kekik
Tane kara biber
1 litre sirkeli salamura suyu (3 bardak su, 2 yemek kaşığı tuz ve 2 su bardağı sirke)
HAZIRLANIŞI:
Arpacık soğanlarını ayıklayıp yıkadıktan sonra, kaynamaya çıkmış suya atıp 10 dakika kaynatın. Soğan hariç tüm malzemeyi birbiriyle karıştırın. Sonra, süzülmüş sıcak soğanları karışımın içine koyup karıştırarak kavanoza yerleştirin. Hazırladığınız 1 litre sirkeli tuzlu salamurayı kavanozun aldığı kadarı ile üzerini kapatacak şekilde dökün. Ağzını kapatıp 15 gün karanlık yerde bekletin. Yenmeye hazır olacaktır.
KAYNAKLAR
1 ve 2 – Sema Temizkan (Turşu)
3 – Gökçen Adar (4 Mevsim Yemek Kitapları)
4 – Cemaliye Tüter (Yiyeceklerin Hazırlanması ve Saklanması)
5 – Müheyya İzer (Dengeli Beslenme)
[Bu yazı Aralık 2016’da Bozcaada Mendirek Dergisi’nin 16. sayısında yayınlanmıştır.]
